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Cet ouvrage présente un état des connaissances des principaux défis de l’industrie de transformation des produits aquatiques. Les thématiques sont principalement en lien avec les problématiques des consommateurs et des transformateurs européens, cependant les informations fournies dans cet ouvrage peuvent être largement extrapolées.
Après un premier chapitre dédié à la définition sociologique de l’aliment « poisson » et aux perceptions de ce produit par les consommateurs, les chapitres suivants traitent des notions de qualité sensu lato, des risques biologiques et de leur maîtrise, ainsi que des risques liés à la pollution des océans et des écosystèmes par les microplastiques. Deux types de procédés et de produits transformés d’une valeur économique très importante pour le marché européen (produits fumés et produits à base de surimi) sont également largement documentés, ainsi que la valorisation des coproduits, incluant la « bioraffinerie bleue » et la technologie innovante du pH-shift.
1. Perceptions par le consommateur de l’aliment « poisson »
2. Qualité et fraîcheur du poisson
3. La valeur nutritionnelle des poissons
4. Traçabilité et authenticité des poissons
5. Risques bactériens et biopréservation des produits de la mer
6. Parasites de poisson et risques associés
7. Les microplastiques
8. Le fumage : une technique d’aromatisation et de conservation
9. Surimi et produits dérivés
10. Ressources marines peu ou sous-utilisées
11. Bioraffinerie de ressources marines par la technologie de modification du pH
Véronique Verrez-Bagnis
Véronique Verrez-Bagnis est chercheure à l’Ifremer, elle a travaillé sur les propriétés fonctionnelles et la dégradation post-mortem des protéines musculaires de poisson, l’authentification des espèces de poisson et leurs parasites. Ses recherches récentes sont axées sur les biotechnologies bleues.
Chapitre 1
Perceptions par le consommateur de l’aliment « poisson » (pages : 3-14)
Les imaginaires du poisson furent historiquement construits en opposition à ceux de la viande. D’abord dévalorisée, la consommation de poisson a ensuite été ennoblie par le discours nutritionnel. Les consommateurs de "protéines de poisson" diffèrent des ‘mangeurs de poissons’ valorisant les espèces animales. Les futurs alimentaires amèneront à manger moins de poisson, mais en renouant avec la diversité des espèces.
Chapitre 2
Qualité et fraîcheur du poisson (pages : 15-36)
Comparé à d'autres denrées alimentaires, le poisson est très différent en ce qui concerne la variété des espèces, la méthode d’élevage ou de pêches, et la fragilité du produit pendant le transport de la capture au consommateur. Ce chapitre examine ce qui affecte la qualité sensorielle et la fraîcheur du poisson et décrit les méthodes sensorielles utilisées.
Chapitre 3
La valeur nutritionnelle des poissons (pages : 37-66)
Ce chapitre est une revue bibliographique des travaux les plus pertinents publiés sur la valeur nutritionnelle des poissons. Il présente des informations sur la composition globale, les acides gras et les profils minéraux des poissons capturés dans les eaux douces, saumâtres et marines. Il met en évidence la valeur nutritionnelle élevée des poissons et leur contribution à une alimentation équilibrée.
Chapitre 4
Traçabilité et authenticité des poissons (pages : 67-117)
Du fait de la mondialisation du commerce, la chaîne d’'approvisionnement en produits de la mer est vulnérable et sujette au développement de « voies obscures » (pêche INN, fraude …). Les questions de traçabilité, les méthodes analytiques actuelles pour le contrôle de la traçabilité et de l’'authenticité des produits de la mer, ainsi que les méthodes émergentes sont abordées.
Chapitre 5
Risques bactériens et biopréservation des produits de la mer (pages : 119-153)
Ce chapitre décrit les risques microbiologiques associés à la consommation des produits de la mer ainsi que les mécanismes de dégradation organoleptique de la chair qui conduit à des pertes économiques. Il présente également la biopréservation, un procédé naturel qui consiste à inoculer des bactéries « compétitrices » sélectionnées pour leur capacité à réduire la prolifération des microorganismes indésirables.
Chapitre 6
Parasites de poisson et risques associés (pages : 155-195)
Outre la description des principaux parasites responsables de zoonoses et présents dans les produits de la pêche, ce chapitre aborde différents aspects liés à la présence de ces agents pathogènes, tels que les phénomènes allergiques induits, les méthodes de détection et d’identification, le cas particulier des poissons d’aquaculture, les règlementations existantes et les méthodes de prévention.
Chapitre 7
Les microplastiques (pages : 197-235)
Les microplastiques, particules (1 µm à 5 mm) de polymères synthétiques et d’additifs ont été mis en évidence dans l’environnement. De nombreuses espèces de poissons, coquillages, crustacés et céphalopodes ingèrent ce type de polluants. Au-delà de l’impact sur les organismes marins, la présence de microplastiques interroge sur la consommation des produits aquatiques transformés ou non sur la santé de l’être humain.
Chapitre 8
Le fumage : une technique d’aromatisation et de conservation (pages : 237-259)
Ce chapitre est consacré à la fumaison des produits de la mer avec une attention particulière pour le saumon fumé à froid. Le rôle des principales étapes de fabrication est passé en revue. Les facteurs influençant la conservation du produit sont ensuite décrits. La dernière partie se focalise sur les différentes techniques les plus courantes en salage, séchage et fumage.
Chapitre 9
Surimi et produits dérivés (pages : 261-295)
Le surimi est un concentré de protéines myofibrillaires qui conserve sa capacité de gélification même après congélation. Il est fabriqué à partir de nombreuses espèces de poissons, principalement maigres mais aussi grasses, et est ensuite formulé et transformé pour fabriquer des produits. Ce traitement gélifiant est généralement effectué par traitement thermique (chauffage, micro-ondes, ohmique), mais aussi par haute pression.
Chapitre 11
Bioraffinerie de ressources marines par la technologie de modification du pH (pages : 319-337)
Le concept de bioraffinerie bleue est une voie très prometteuse pour utiliser pleinement les biomasses aquatiques. Dans ce chapitre, la technologie de modification du pH est décrite comme un moyen de bioraffinage et des exemples d'utilisation de cette technologie pour l'extraction parallèle de protéines gélifiantes de haute qualité, d'huile de poisson pressée à froid et de collagène marin sont présentés.
Chapitre 10
Ressources marines peu ou sous-utilisées (pages : 297-318)
Les coproduits marins ont fait l’objet depuis 25 ans de beaucoup d’études et de recherches qui ont abouti au développement de plusieurs procédés et produits finis. Ces développements ont permis de dégager une valeur ajoutée dans plusieurs domaines d’application, l’alimentation humaine, la nutraceutique, la fertilisation et l’alimentation animale. Les coproduits sont devenus aujourd’hui une matière première noble et recherchée.
