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Le lait, aliment complet consommé à tous les stades de la vie, est transformé en de nombreux ingrédients et produits laitiers, fermentés ou non, afin de le stabiliser et de le conserver.
Ce livre présente les procédés de transformation innovants pour préserver la naturalité des composants laitiers et réduire leur empreinte environnementale. Différents défis auxquels est confrontée l’industrie laitière sont abordés concernant : les progrès pour développer des formules infantiles en phase avec les besoins physiologiques des nouveau-nés et les modèles de digestion in vitro associés ; les changements combinant tradition et nouvelles attentes des consommateurs pour réinventer le yaourt et les laits fermentés ; les pratiques optimales de fabrication fromagère pour contrôler à la fois la qualité du fromage et les performances de production ; les recherches actuelles pour répondre aux demandes des « consomm’acteurs » ; et la compréhension des mécanismes d’encrassement et la maîtrise du nettoyage des équipements de transformation pour limiter les consommations d’eau et d’énergie.
1. Préparations pour nourrissons : ingrédients, procédés, innovation, défis et opportunités
2. Forces et limites des modèles in vitro actuels utilisés pour étudier la digestion des nourrissons
3. Les yaourts et laits fermentés
4. Gélification enzymatique du lait, égouttage du caillé et rendement fromager
5. Les opérations technologiques impactent-elles les propriétés nutritionnelles des produits laitiers ?
6. L’encrassement dans l’industrie laitière
Valérie Gagnaire
Valérie Gagnaire, directrice de recherche à l’INRAE Institut Agro, s’intéresse à l’amélioration des propriétés techno-fonctionnelles de mélanges laitiers et végétaux par fermentation avec des bactéries lactiques.
Thomas Croguennec
Thomas Croguennec, professeur en science des aliments à l’Institut Agro Rennes Angers, INRAE Institut Agro, mène des activités de recherches portant sur les relations structure/interactions/fonctionnalités des protéines laitières.
