Contrôle et prévention des risques biologiques associés à la contamination des aliments

La contamination croisée des aliments est définie comme le transfert direct ou indirect de bactéries ou d'autres micro-organismes d'une surface contaminée à un produit non contaminé et peut survenir à n'importe quelle étape de la production alimentaire, ainsi que lors de la distribution et même dans les lieux de restauration ou encore chez le consommateur.

Il s’agit de la mise en place de l’approche HACCP pour assurer l’hygiène de toutes les surfaces sujettes à ces contaminations microbiennes indésirables. Cette démarche est entièrement détaillée conformément aux normes et réglementation.

Les méthodes commerciales disponibles pour la détection des contaminations microbiennes des surfaces dans l’industrie agro-alimentaire sont détaillées. Ces méthodes de contrôle de la contamination de surface consistent en la détection et/ou énumération des micro-organismes pathogènes et non-pathogènes prélevés dans l’environnement des usines de transformation des aliments.

Les performances des matériaux métalliques couramment utilisés dans l'industrie alimentaire sont présentées notamment celles relatives à leurs propriétés chimiques, thermiques et mécaniques. Le choix de ces matériaux est discuté en fonction du contact direct ou indirect avec les aliments, le tout dans le contexte des législations nationales ou internationales en vigueur.

Les interactions entre les bactéries et les matériaux sont particulièrement détaillées. Elles sont très largement influencées par la physicochimie, la chimie et la topographie des surfaces. A partir de la connaissance des phénomènes impliqués, des solutions pour remédier aux conséquences négatives pour l’hygiène des surfaces sont proposées.

La conception hygiénique des usines alimentaires permet d’assurer à l’usine une protection contre les risques externes et internes y compris la protection de la marque ; une gestion optimale des flux internes de personnes, des ingrédients, des produits, des emballages, d'air et de déchets pour prévenir la contamination croisée ; et le maintien de conditions hygiéniques grâce à la rigidité structurelle et à la durabilité des matériaux.

La conception hygiénique des chaines de transformation est essentielle pour les fabricants d’équipement, les transformateurs alimentaires ou encore les inspecteurs/auditeurs. Avec des exemples typiques de conceptions peu hygiéniques, des consignes techniques et pratiques nécessaires sont proposées pour identifier et contrôler les risques sanitaires alimentaires liés aux équipements de transformation alimentaire. Certains principes de la conception hygiénique sont de nature générique, tandis que les composants individuels des équipements (tuyauterie, pompes, valves, réservoirs, etc.) ont leurs propres exigences spécifiques. Les auteurs démontrent ainsi que, bien que plus coûteux à l'achat, les équipements conçus de manière hygiénique sont également plus durables et rentables à long terme.

La conception de l'équipement a potentiellement des conséquences majeures sur l’hygiène des transformations alimentaires. Les conséquences potentielles d'une bonne et d'une mauvaise conception sur la contamination des surfaces et l'efficacité du nettoyage, sur la base d'une bonne connaissance des mécanismes sous-jacents sont présentés à partir des résultats de la recherche.

L’état de la pratique des opérations d’hygiène dans les usines alimentaires est présenté. La présentation des technologies disponibles et leurs intérêts inclue aussi bien les technologies dites intelligentes que d’autres technologies émergentes utilisées à travers l’ensemble de la chaine d’approvisionnement alimentaire. Cela permet une meilleure appréhension de la valeur ajoutée que ces technologies peuvent apporter au secteur. Par ailleurs, les évolutions récentes de l'adoption du paradigme de l’Internet des Objets (IdO) sont également présentées.

La valeur potentielle de diverses méthodes innovantes de nettoyage est discutée. Les stratégies présentées font référence aussi bien à l’action mécanique que l’action chimique du nettoyage. Les technologies les plus prometteuses sont mises en avant vers une meilleure l’élimination de la biomasse encrassante dans le contexte actuel de réduction de l’empreinte environnementale de ces opérations.

L’état des pratiques de désinfection dans les environnements de transformation alimentaire est présenté de façon très détaillée. Il s’agit de démontrer que le contrôle des biofilms (destruction et élimination des surfaces) ne peut actuellement qu’être assuré par l’application de stratégies combinées de nettoyage et de désinfection.

Les nouvelles approches visant à améliorer l’efficacité de la désinfection sont présentées. Il s’agit de nouveaux désinfectants, de nouvelles stratégies d’application des désinfectants, de nanotechnologies ou encore de surfaces autodésinfectantes, afin de pallier l’échec de l’utilisation de produits chimiques et des méthodes conventionnelles. Parmi les nouvelles approches qui ont émergé, il y a la recherche non seulement de nouvelles molécules antimicrobiennes et antibiofilms, ce qui est tout à fait conventionnel, mais aussi de méthodes pour empêcher l’augmentation de la résistance aux antimicrobiens tout en offrant une alternative de désinfection durable.

Les problèmes de sécurité alimentaire lors du transport, dus à des contaminations physiques et chimiques et de la croissance de micro-organismes nuisibles dans les denrées alimentaires périssables sont détaillés. Sans un nettoyage approprié entre les chargements et une conception hygiénique des conteneurs, le risque de contamination croisée est considérablement accru.

Le rôle crucial des consommateurs dans l’atténuation des risques liés à la sécurité alimentaire est détaillé. En effet, bien que les produits alimentaires soient de plus en plus sûrs grâce à des réglementions strictes et à des technologies toujours en développement, les risques liés à la sécurité alimentaire ne peuvent être totalement maîtrisés que si les consommateurs suivent également de bonnes pratiques d’hygiène. De nombreux exemples sont donnés.