Agronomie et science des aliments

Les consommateurs réclament des produits alimentaires sains, naturels et sans impact environnemental. L’utilisation d’ingrédients d’origine végétale et la mise en oeuvre de bioprocédés utilisant des enzymes et des micro-organismes comme biocatalyseurs constituent une alternative prometteuse pour satisfaire cette demande.

Mise en oeuvre des procédés enzymatiques et des bactéries lactiques dans les industries agro-alimentaires s’intéresse à la description des dernières évolutions de l’utilisation de biocatalyseurs enzymatiques et des bactéries lactiques dans le domaine agro-alimentaire.

La première partie est consacrée à la présentation de différentes classes d’enzymes, des procédés de production et de mise en oeuvre, des voies d’amélioration des enzymes et des principales applications industrielles utilisant les biocatalyseurs.

La seconde partie décrit une famille de micro-organismes très utilisée dans les transformations et la formulation d’aliments santé : les bactéries lactiques et bifidobactéries. Puis, les matrices d’encapsulation les plus utilisées, les procédés d’encapsulation et le processus d’adhésion des bactéries sur ces matrices sont traités. Enfin, les aliments fermentés les plus connus et les nouvelles approches développées dans ce domaine sont présentés.

Partie 1. Les procédés enzymatiques en industries agro-alimentaires
Partie 2. Bactéries lactiques et bifidobactéries, source d’aliments fermentés

Cet ouvrage présente un état des connaissances des principaux défis de l’industrie de transformation des produits aquatiques. Les thématiques sont principalement en lien avec les problématiques des consommateurs et des transformateurs européens, cependant les informations fournies dans cet ouvrage peuvent être largement extrapolées.

Après un premier chapitre dédié à la définition sociologique de l’aliment « poisson » et aux perceptions de ce produit par les consommateurs, les chapitres suivants traitent des notions de qualité sensu lato, des risques biologiques et de leur maîtrise, ainsi que des risques liés à la pollution des océans et des écosystèmes par les microplastiques. Deux types de procédés et de produits transformés d’une valeur économique très importante pour le marché européen (produits fumés et produits à base de surimi) sont également largement documentés, ainsi que la valorisation des coproduits, incluant la « bioraffinerie bleue » et la technologie innovante du pH-shift.

1. Perceptions par le consommateur de l’aliment « poisson »
2. Qualité et fraîcheur du poisson
3. La valeur nutritionnelle des poissons
4. Traçabilité et authenticité des poissons
5. Risques bactériens et biopréservation des produits de la mer
6. Parasites de poisson et risques associés
7. Les microplastiques
8. Le fumage : une technique d’aromatisation et de conservation
9. Surimi et produits dérivés
10. Ressources marines peu ou sous-utilisées
11. Bioraffinerie de ressources marines par la technologie de modification du pH

Nombreux sont ceux qui voient le marketing et le développement durable comme deux domaines complètement éloignés, voire opposés. Pourtant, le marketing occupe une position privilégiée pour encourager des transformations au niveau de la production et orienter les consommateurs vers des comportements responsables. Dès son origine, le marketing s’est placé comme support d’une relation entre l’entreprise et ses clients, la quête du bien-être appartenant aux fondements mêmes de la discipline.

Dans un contexte marqué par des crises et par un scepticisme ambiant, le marketing devrait aujourd’hui, plus que jamais, prouver « sa bonne foi ». Cet ouvrage offre aux praticiens, pouvoirs publics, enseignants et étudiants des illustrations démontrant que disséminer les pratiques durables est bien une question de marketing. Il affirme l’intérêt tout particulier de dépasser le clivage entre les deux notions, mais également celui de s’appuyer sur les outils et cadres d’analyse du marketing pour soutenir un développement durable et renforcer le marché vert.

La presse en parle

Marketing : une approche et des outils qui peuvent se mettre au service
du développement durable
The Conversation, 28 mars 2021

Table des matièresPréface et Introduction

1. Résister au marché par la consommation responsable en vue de le transformer
2. Luxe et développement durable : les entreprises face au défi de convaincre des consommateurs réticents
3. Lutte contre le gaspillage alimentaire : approches et limites des actions centrées sur le consommateur
4. Le gaspillage alimentaire au sein de la famille : quels enjeux, pratiques et solutions envisageables ?
5. Le marché du vrac : un renouveau des pratiques
6. Les conditions d’efficacité d’une communication sociétale
7. L’efficacité de la « provocation » dans la publicité environnementale : attention à l’usage du greenbashing
8. Comment communiquer de manière efficace sur le changement climatique ?
9. Régulations environnementales et sensibilisation : quels leviers d’action pour les pouvoirs publics ?
10. La réparabilité des produits électroménagers : un argument commercial pour les produits utilitaires
11. Le rôle du label Fairtrade dans la diffusion d’une production durable et d’une consommation responsable en Afrique de l’Ouest : cas de la Côte d’Ivoire
12. Applications mobiles et consommation écoresponsable : typologie, mécanismes et limites
13. La digitalisation, au service de la consommation socialement responsable ? Focus sur la consommation alimentaire
14. Les produits augmentés : la contribution de l’industrie 4.0 à la consommation durable

Selon l’OMS, chaque année dans le monde, une personne sur dix est malade après avoir consommé des aliments contaminés. Les maladies diarrhéiques sont responsables de 550 millions de cas. Évaluation des risques microbiologiques vise à caractériser la nature et la probabilité des dommages résultant de l’exposition humaine aux agents biologiques présents dans les denrées alimentaires.

Après avoir fait un rappel sur la sécurité des aliments et l’évaluation des risques, cet ouvrage détaille les étapes de l’évaluation des risques microbiologiques : l’identification des dangers, l’évaluation de l’exposition subdivisée en méthodes de détection et de dénombrement des agents pathogènes, et la quantification du niveau d’exposition. De même, la caractérisation des dangers est subdivisée en mécanismes de pathogénicité, et quantification de la dose-réponse. Enfin, un guide pour la caractérisation du risque microbiologique est fourni.

La conclusion présente des pistes pour le développement de l’évaluation du risque microbiologique, notamment son intégration dans une évaluation holistique des systèmes alimentaires.

1. Identification des dangers biologiques
2. Détection et dénombrement des agents pathogènes et des toxines bactériennes
3. Évaluation de l’exposition aux agents pathogènes microbiens
4. Mécanismes pathogéniques des agents pathogènes bactériens d’origine alimentaire
5. Modèles dose-réponse pour les dangers microbiologiques
6. Un guide pour la caractérisation des risques microbiologiques

Les denrées alimentaires peuvent être le vecteur de dangers de différentes natures induisant des effets néfastes sur la santé du consommateur. Les virus sont les premières causes de maladies infectieuses d’origine alimentaire alors que les bactéries pathogènes et les toxines bactériennes demeurent les premiers agents de maladies zoonotiques en Europe. D’autres dangers biologiques, tels que les parasites, peuvent également contaminer l’homme à partir des aliments. Outre ces dangers, les produits chimiques utilisés en agriculture, les polluants environnementaux et les additifs peuvent également se retrouver dans l’assiette du consommateur, et le cas échéant, nuire à sa santé.

Les dangers dans la chaîne de transformation et de distribution des denrées alimentaires présente l’état actuel des connaissances et les perspectives envisagées concernant les dangers de nature chimique et microbiologique et leur prévention. En s’appuyant sur des exemples précis, il décrit le processus formel d’analyse des dangers et le raisonnement suivi lors de ce processus.

1. La consommation de viande et les dangers biologiques
2. Les produits de la mer peu transformés et les dangers bactériens et parasitaires
3. La contamination microbienne des surfaces des équipements dans les agro-industries
4. Les contaminants comme dangers chimiques dans les aliments
5. Les additifs comme dangers chimiques dans les aliments

Les produits alimentaires, cosmétiques et pharmaceutiques sont soumis à des contraintes d’hygiène et de qualité qui ne peuvent être garanties, après les étapes de transformation, que par un conditionnement adéquat.

Cet ouvrage propose un état de l’art des connaissances actuelles dans le domaine de l’emballage, tant au niveau des matériaux, de leurs composition et propriétés, que de leur application. Il décrit les matériaux utilisés, qu’ils soient traditionnels (bois, papier, carton, verre, métal), plastiques, complexes et multicouches, biomatériaux et bioplastiques, et présente les systèmes de fermetures, les auxiliaires et l’étiquetage, ainsi que les emballages actifs et intelligents. Les aspects réglementaires et de sécurité du consommateur sont également précisés pour chacun des matériaux. Enfin, il étudie l’adéquation entre les caractéristiques des aliments et les matériaux/procédés d’emballage.

1. Emballages en bois
2. Papiers et cartons
3. Emballages en verre
4. Emballages métalliques
5. Les matériaux plastiques
6. Matériaux d’emballage multicouches
7. Matériaux biosourcés et biodégradables
8. Emballages actifs et intelligents
9. Bouchons, couvercles, capsules, et autres systèmes de fermeture
10. Additifs, auxiliaires et revêtements pour les matériaux d’emballage
11. Technologies de conditionnement et procédés appliqués aux aliments emballés
12. Marquage et étiquetage des emballages
13. Sélection d’emballages par famille de produits alimentaires

Manger est-il toujours l’acte social autour du partage d’un repas ? Peut-on encore manger ensemble ? Cet ouvrage apporte un éclairage sur les multiples évolutions des liens sociaux autour de l’alimentation en regard des changements observés dans notre société.

Rappelant les bienfaits, en particulier nutritionnels, mais aussi les difficultés de manger ensemble, Les évolutions des liens sociaux autour des nouvelles pratiques alimentaires montre comment les régimes alimentaires tendent à s’individualiser et à se fondre dans d’autres périmètres sociaux, sous l’influence de nouvelles préoccupations et au sein de nouvelles communautés, souvent différentes du traditionnel noyau familial.

Ces jeux d’influences sociales, leurs évolutions et leurs conséquences sont étudiés sous plusieurs angles et dans différents cadres d’expression : suivi de régimes diététiques ou thérapeutiques, végétarisme, ou encore pratiques alimentaires liées à un culte religieux. Les implications en termes d’offre ou de distribution ainsi que les notions de proximité et de terroir sont également explorées. Enfin, la question est posée des bouleversements que la crise de la Covid-19 aura introduits dans nos façons de manger ensemble.

1. Manger ensemble pour mieux manger. Quelle mise en pratique ?
2. Manger ensemble grâce à Internet : le cas des communautés en ligne de soutien à la perte de poids
3. Manger ensemble : avec ou sans les contraintes alimentaires des autres ?
4. Manger ensemble, oui, mais sans viande ! Influences sociales liées au végétarisme et véganisme
5. Manger ensemble et différemment : le halal, entre standardisation et segmentation
6. Du manger ensemble au mieux vivre ensemble : le cas des produits locaux
7. En guise d’épilogue : manger ensemble au temps du Covid-19

Tout au long de la chaîne alimentaire, les aliments peuvent être exposés à des agents pathogènes qui peuvent affecter leur qualité et donc la santé des consommateurs. Cet ouvrage traite de la gestion des risques et spécifiquement les risques microbiologiques.

Après le stade de la production primaire, avoir une bonne connaissance des stratégies et des moyens de contrôle mis en oeuvre tout au long de la chaîne alimentaire est une condition nécessaire et un préalable à toute amélioration ultérieure, mais elle n’est pas suffisante. Pour mieux prévenir et maîtriser ces risques, il est indispensable d’étudier les phénomènes de contamination de surface et ceux relatifs à l’élimination de cette contamination par des opérations de nettoyage et de désinfection afin d’en connaître les principaux mécanismes.

Contrôle et prévention des risques biologiques associés à la contamination des aliments fait le point sur les stratégies existantes et explore un certain nombre d’innovations (nouvelles surfaces, nouveaux matériaux et procédures de nettoyage et de désinfection, etc.), pour des développements futurs à l’échelle industrielle ou domestique.

1. Contamination croisée des aliments par des surfaces contaminées
2. Mise en oeuvre de l’HACCP : hygiène des surfaces
3. Recherche des contaminations bactériennes de surface en industrie agroalimentaire
4. Métaux et alliages dans les environnements alimentaires
5. Rôle des surfaces et phénomène microbien
6. Conception hygiénique : usine
7. Conception hygiénique des lignes de traitement
8. Conception hygiénique : rôle sur la maîtrise de l’hygiène des surfaces
9. Les opérations de nettoyage : état de la pratique
10. Méthodes de nettoyage novatrices
11. Désinfection des surfaces : état de l’art
12. Désinfection des surfaces : nouvelles approches
13. La sécurité des aliments dans les chaînes d’approvisionnement
14. Prévention des risques liés à la sécurité des aliments au niveau des consommateurs