Les dangers dans la chaîne de transformation et de distribution des denrées alimentaires

Bien souvent ressentie comme un plaisir par l’amateur de viande, la consommation de la chair des animaux de boucherie peut parfois être à l’origine d’une transmission d’agents biologiques pathogènes au consommateur. Ce chapitre a pour objectif de présenter l’ensemble de ces dangers leurs caractéristiques, leurs voies de contamination, et les grands moyens de maîtrise qui leur sont associés.

Les produits de la mer sont bénéfiques pour la santé humaine avec une évolution des pratiques de consommation des ménages avec l’apparition de nouveaux enjeux en terme de sécurité sanitaire comme les dangers biologiques (bactérie et parasites). Ce chapitre porte sur la description de ces dangers biologiques et de l’émergence de nouveaux.

Ce chapitre est consacré à la contamination des équipements par des biofilms en agroalimentaire et rapporte des exemples de contamination dans différentes filières, notamment par des pathogènes. Il démontre que la conception des équipements peut affecter ces contaminations et que leur détection et leur maîtrise sont affectées par l’état physiologique des bactéries.

Ce chapitre décrit les grands types de dangers chimiques et explique les grandes étapes et acteurs de l’analyse des risques chimiques dans les aliments. Il expose trois études de cas emblématiques de la problématique des contaminants chimiques dans les aliments et détaille les recherches actuelles visant à identifier de nouveaux dangers chimiques, avant de conclure sur des perspectives et les défis à relever.

Certains ingrédients alimentaires, dits techno-fonctionnels, ont des statuts réglementaires divers. Or, si l’évaluation du risque chimique de ces substances quand elles ont un statut type additif est bien décrite, il en va différemment pour une nouvelle offre d’ingrédients de composition moins standardisée. Ce chapitre vise à donner des clés de décision aux acteurs du secteur alimentaire pour optimiser leur formulation.